Sūris

Sūris

Turtinga sūrio istorija

Sūrių gamyba Europoje suklestėjo ir išplito senovės graikų, vėliau – romėnų dėka. Viduramžiais sūrio gamybą itin ištobulino vienuoliai. Lietuvoje nuo XX a. pradžios dvarų pieninės jau gamino sudėtingų technologijų šveicariškus, olandiškus ir kitus sūrius. 

Tai ne tik vienas seniausių, bet ir daugiausiai atmainų turintis pieno produktas, gaminamas iš karvių, ožkų ar avių pieno. Vien Prancūzijoje gaminama daugiau kaip 400 sūrio rūšių, o pasaulyje jo galima priskaičiuoti tūkstančius. Kai kurios sūrio rūšys taip skiriasi viena nuo kitos, jog sunku net patikėti, kad jos turi kažką bendra. 

Įdomūs faktai apie sūrį
Manoma, kad sūris atsirado Artimuosiuose Rytuose arba klajojančiose tiurkų gentyse Centrinėje Azijoje, kur transportuojami maisto produktai paprastai buvo laikomi gyvūnų odoje arba iš kitų organų padarytuose maišuose. Gyvūnų skrandžiuose laikytas pienas dėl judėjimo ir juose natūraliai esančių fermentų bei bakterijų galėjo virsti varške.
Seniausi sūrio gaminimą bylojantys archeologiniai įrodymai aptikti Egipte – tai 2000 m. pr. Kr. Senumo freskos ant kapų rūsių sienų. Mokslininkų manymu to meto sūriai turėjo būti labai rūgštūs ir sūrūs, nes norint išsaugoti sūrį karšto bei sauso klimato sąlygomis reikėjo itin didelio kiekio druskos. Savo tekstūra jie galėjo priminti dabartinį kaimišką ar fetos sūrius.
Olandai pirmieji XIV amžiuje pradėjo gaminti labai daug kieto sūrio pramoniniu būdu. Dėl šios priežasties iki mūsų dienų dažnai fermentinis brandintas sūris vadinamas olandišku.
Didžiosios Britanijos Glosterio mieste kasmet vyksta tradicinės varžybos - sūrio gaudynės. Sūris paleidžiamas riedėti nuo stataus kalno, o minia drąsuolių leidžiasi pavymui. 
1411 m. užrašytas garsiojo rokforo sūrio receptas. Kamambero sūrio receptas paviešintas 1554 m.
Šviežą mozzarellą geriausia vartoti kai jis būna kambario temperatūros. Likus dviems valandoms iki šio sūrio vartojimo, išimkite jį iš šaldytuvo.
Orhuso (Danija) universiteto mokslininkai atliko tyrimą, kurio metu nustatė, jog valgant sūrį spartėja medžiagų apykaita. Atlikti tyrimą paskatino faktas, kad Prancūzijoje, kurioje valgoma itin daug sūrio, labai nedaug žmonių susiduria su antsvorio problemomis. Nustatyta, kad valgant sūrį organizme padaugėja sviesto rūgšties. Būtent ji mažina nutukimo riziką ir spartina medžiagų apykaitą.  
Didžiosios Britanijos mokslininkai nustatė, jog fetos sūris veikia kaip natūralus antibiotikas. Graikiškame fetos sūryje yra ypatingų pieno rūgšties bakterijų, kurios gamina medžiagas, vadinamas bakteriocinais, kurie naikina ligas sukeliančias bakterijas. 
Kai kurie Italijos bankai priima brandinamus sūrius kaip užstatą paskolai gauti.

Iš tiesų bet kuris sūris yra daugiau ar mažiau koncentruotas apdorotas pienas. Kilogramui sūrio pagaminti vidutiniškai reikia apie 10 litrų pieno, o kai kurioms rūšims - daugiau nei 20 litrų.

Nors gaminant sūrį pienas fermentuojamas ir apdorojamas termiškai, jis išsaugo visas teigiamas pieno savybes ir net įgauna naujų. Pavyzdžiui, daugelį sūrio rūšių gali vartoti ir laktozei alergiški žmonės. Brandintame sūryje išlieka tik apie 5 proc. laktozės, o ilgai brandintame sūryje jos gali išvis nebūti.

Maistingas produktas

Sūris yra vienas iš produktų, turinčių daug žmogui reikalingų maistingų medžiagų. Baltymų žmogaus organizme negalima pakeisti jokiais kitais maistiniais komponentais. Mokslinėje literatūroje jaunam žmogui jų rekomenduojama 1–1,5 g kilogramui kūno svorio per dieną. Pasak mitybos specialistų, žmogaus organizmas sūrio baltymus pasisavina beveik geriausiai – net 99 proc.

Be baltymų, sūriuose daug A, B grupės vitaminų, mikroelementų, ypač kalcio, fosforo, todėl valgant sūrius stiprėja kaulai, gerėja smegenų veikla. Sūryje gausu aminorūgščių, labai reikalingų audinių augimui, taip pat lipidų, suteikiančių mums energijos.

Specialistai ir mokslininkai siūlo per daug nesureikšminti informacijos, esą sūriai turi daug cholesterolio. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad sūrio cholesterolis sudaro tik labai nedidelę cholesterolio, gaunamo žmogaus, dalį. 

Iš kitos pusės, sūryje yra labai daug baltymo bei riebalų, todėl jį reikėtų valgyti saikingai, kad neapkrautume inkstų ir kepenų. Sūrį geriau valgyti pusryčiams ar pietums ir vengti vakarienės metu, nes tai sunkiai virškinamas produktas. 

Varškės sūriai

Varškės sūris yra žinomas ir vartojamas jau nuo senų senovės. Rašytinės informacijos apie sūrio gamybą archeologai rado ištyrinėję Egipto piramidžių piešinius - aprašytos technologijos beveik nepakito iki šiol.

Tradicinis lietuviškas varškės sūris gaminamas iš suslėgtos varškės be brandinimo proceso. Panašiai gaminama rūgštesnė jo atmaina iš rauginto pieno varškės. Šie sūriai gali būti rūkyti, džiovinti, gaminami su įvairiais prieskoniais. 

Nuo tradicinio lietuviško dažnai saldoko varškės sūrio skonio savybėmis gerokai skiriasi panašiai gaminamas, iš Graikijos regiono kilęs fetos sūris. Kadangi paruoštas produktas yra ne spaudžiamas ir džiovinamas, bet konservuojamas sūryme, feta išsiskiria itin sūriu skoniu. Panašiai kaip feta gaminama iš Rumunijos kilusi brindza. 

Nebrandinti sūriai

Lietuvos virtuvėje vis stipresnes pozicijas užima nebrandinti sūriai, liaudies paprastai vadinami mozzarella pavadinimu. Tai bene vėliausiai atsiradusi sūrių rūšis, rašytiniuose šaltiniuose pirmą kartą paminėta tik XVI a. 

Šis sūris gaminamas sukant ir pjaustant sūrio masę. Dažniausiai naudojami salotoms, picoms bei kaip užkandis su bazilikais ir pomidorais. Dėl gamybos technologijos jų galiojimo laikas yra labai trumpas, supakuoti sūrime jie gali išsilaikyti savaitę.

Autentiška mozzarella gaminama tik Šiaurės Italijoje, tačiau tokia pačia ar panašia technologija nebrandinti sūriai gaminami visame pasaulyje.

Brandinti sūriai

Nors visi sūriai turi savo gerbėjų, kurie galėtų nesustodami vardyti pamėgtos rūšies privalumus, kietuosius sūrius drąsiai galima vadinti sūrių karaliais. Tai ilgai brandinti, sausi, dažnai aitroko specifinio skonio sūriai gaminami naudojant veršelių skrandžio fermentus. 

Bene žinomiausios rūšys - permezanas ir ementalis, turintys daugybę atmainų. Tradicinis originalus permezanas brandinamas apie dvejus metus. Dažnai dėl kietumo šie sūriai ne pjaustomi, o trupinami.

Ementalio tipo sūriai išsiskiria dideliais, iki vynuogės dydžio, burbulais masėje, kurie susidaro brandinimo proceso metu išsiskiriant angliarūgštei. Dėl sodraus skonio šie sūriai dažnai vartojami kaip prieskoniai į sriubas, salotas ar kaip užkandžiai.

Jaunesnieji kietųjų sūrių broliai - puskiečiai sūriai, gaminami taip pat kaip ir jų vyresnieji broliai, tik jų brandinimo laikas trumpesnės, dėl to yra minkštesni, lengvai pjaustomi ir švelnesnių skonių.

Pelėsiniai sūriai

Atskira brandintų sūrių rūšis - pelėsiniai sūriai, kurie būna su mėlynuoju arba baltuoju pelėsiu. Tai daugiau gurmanams skirti produktai, pasižymintys stipriomis specifinėmis skonio ir kvapo savybėmis. 

Sūriai su mėlynuoju pelėsiu išsiskiria stipriu specifiniu aštriu, sūriu skoniu. Dažniausiai naudojami kaip prieskoniai ar užkandžiai prie vyno. Mėlynas pelėsis gamybos procese įmaišomas į sūrio masę, tad jis paveikia visą produkto masę.

Sūris su baltuoju pelėsiu, skirtingai nei mėlynasis giminaitis, išsiskiria šveniu skoniu. Pelėsis plėvele padengia brandinamo sūrio paviršių, tad išsiskiria nedaug drėgmės, sūris yra tąsus, dažnai labiau tinkamas tepti nei pjaustyti.

Sūris su baltuoju pelėsiu yra vienas labiausiai koncentruotų sūrių - kilogramui produkto pagaminti reikia iki 25 litrų pieno.

Fermentiniai sūriai

Tai nokintas arba nenokintas minkštas, puskietis arba kietas sūris, gaminamas visiškai arba iš dalies sutraukiant pieną šliužo fermentu ar kitais pieną traukiančių fermentų preparatais arba naudojant kitas pieno traukimą apimančias technologijas.

Lydyti sūriai

Gaminant lydytus sūrius naudojami įvairių rūšių nokinti sūriai, sviestas, varškė, kiti pieno produktai, prieskoniai, įvairūs priedai, turintys įtaką ne tik sūrio skoniui, bet ir maistinei bei energetinei vertei, nes juose yra daug baltymų, riebalų, gausu mikroelementų, fosforo ir kalcio druskų, kurie yra lengvai virškinami.

Pagal paruoštas ir subalansuotas receptūras (išlaikant riebalų ir baltymų santykį), tiksliai parenkami visi komponentai, skirti gaminamai sūrio rūšiai, ir sudedami į specialų lydymo katilą. Čia produktai susmulkinami ir išmaišomi maišykle. Susmulkinta masė veikiama išvalytu, perkaitintu garu, pakeliama produkto temperatūra. Uždarame inde - vakuume vyksta termizacijos procesas. Jo metu baltymai pakinta, riebalai emulguojasi.

Hermetiškoje taroje sufasuoti lydyti sūriai, laikant tinkamoje temperatūroje, gali būti laikomi iki 5 mėnesių. Lydytų sūrių produktai naudojami kaip priedas sriuboms, troškiniams, įvairioms mišrainėms paskaninti, ruošiant šaltus ir karštus sumuštinius. Patogūs naudoti kelionėse, išvykose.

Naujienlaiškio prenumerata

Jūsų el. paštas

Siųsti