Pienas
Ką tik iš karvės primelžtas natūralus pienas būna skirtingo riebumo ir baltymingumo. Riebalų ir baltymų santykis piene priklauso nuo karvės veislės, genetikos, sveikatos, laikymo sąlygų, mitybos raciono ir daugelio kitų aplinkybių.
Lietuvoje melžiamas natūralus pienas yra gana riebus – vidutiniškai metinis riebumas siekia 4,16 proc., o baltymingumas – 3,25 proc.
Ką tik pamelžtas pienas nėra apdorotas arba pakaitintas aukštesnėje nei iki 40 laipsnių Celsijaus temperatūroje, todėl toks pienas vadinamas žalias pienas arba žaliavinis pienas.
Žmonėms vartoti skirtas pienas turi būti išvalytas nuo mikroorganizmų ir termiškai apdorotas. Taip apdorotas žaliavinis pienas tampa geriamuoju pienu.
Skonis
Po apdorojimo geriamasis pienas yra maloniai salstelėjęs, su vos juntamu sūrumo prieskoniu. Saldumo skonį suteikia pieno cukrus - laktozė, kurios skonį sušvelnina pieno riebalai ir baltymai. Sūrumo prieskonį suteikia gausios mineralinės medžiagos.
Apdorojimas
Prieš šiluminį apdorojimą žaliavinis pienas paprastai valomas praleidžiant jį pro specialius filtrus, kurie pašalina bakterijas, mieles bei sporos, tačiau praleidžia baltymus ir kitas naudingas medžiagas.
Po filtracijos pienas apdorojamas termiškai. Populiariausias pieno šiluminis apdorojimo būdas - pasterizacija, kai pienas pakaitinamas iki tam tikros temperatūros ir išlaikomas tokios temperatūros nustatytą laiką.
Temperatūra ir laikas yra svarbiausi pasterizacijos veiksniai, nulemiantys pieno kokybinius parametrus. Pienas paprasti pasterizuojamas žemoje 72–75 laipsnių Celsijaus temperatūroje, kaitinant jį vos 15-20 sekundžių tam, kad piene išliktų visos vertingosios medžiagos.
Pienas gali būti pasterizuojamas ir aukštesnėje 80-85 laipsnių Celsijaus temperatūroje, tačiau pasterizacijos metu pienas neturi būti perkaitintas, antraip kinta pieno baltymų struktūra, prarandama biologinė jų vertė, žūsta vitaminai ir mineralinės medžiagos.
Iš piene esančių vitaminų į aukštą temperatūrą jautriausiai reaguoja vitaminas C. Taip pat patiriami vitamino A, B1, B2, B12 nuostoliai.
Tad norint gerti vertingą pieną, jokiu būdu jo papildomai nevirinkite namuose – parduotuvėje pirktas pasterizuotas pienas yra aukščiausios kokybės.
Taip pat pienas gali būti sterilizuotas. Šiuo atveju pienas kaitinamas aukštesnėje kaip 100 laipsnių Celsijaus temperatūroje arba hermetiškai uždarytoje taroje.
Ilgiausiai negenda ultra aukštoje temperatūroje apdorotas pienas, kaitinamas ne mažesnėje kaip 135 laipsnių Celsijaus temperatūroje, tačiau labai trumpai - vos 1 sekundę. Toks šiluminio apdorojimo būdas užtikrina visų žalingų mikroorganizmų ir jų sporų sunaikinimą, o trumpas terminis apdorojimas leidžia išsaugoti vertingas pieno sudėtines dalis.
Geriamasis pienas skirstomas pagal riebumą ir gamybos technologiją.
Natūraliu pienu gali vadintis tik tas, kurio riebumas ne mažesnis nei 3,5 proc., nugriebtas pienas – 2,5 proc., liesas pienas – 1 proc. ar 0,5 proc.
Pagal gamybos technologijas geriamasi pienas gali būti praturtintas vitaminais, mineralais, skonio priedais, sumažinto laktozės kiekio, apdorotas ultra aukšta temperatūra.
Naujienlaiškio prenumerata
Jūsų el. paštas